W kuchyni u morawske hospodyni

1. Biskfitrola (rolada biszkoptowa)

4 jajka
125 g cukru
125 g mąki
Szczypta proszku do pieczenia

Cukier utrzeć z żółtkami aż uzyskamy jednolitą, puszystą masę. Następnie dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, ubite na sztywną masę białka i wszystko delikatnie wymieszać. Ciasto wylać na wyłożoną pergaminem blaszkę. Po upieczeniu letnie ciasto posmarować kremem i zawinąć w rulon. Wierzch rolady ozdobić według uznania.

2. Biskfitki (biszkopciki)

Ciasto wykonać według przepisu na biskfitrolę, następnie łyżeczką nabierać i formować na blasze małe ciasteczka.

3. Keksy (świąteczne ciasteczka)

250 g margaryny
200 g cukru pudru
200 g mąki ziemniaczanej
300 g mąki pszennej
2 całe jajka
1 cukier waniliowy
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

Margarynę, cukier puder, cukier waniliowy, jajka utrzeć na jednolitą masę. Dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i zarobić ciasto. Następnie rozwałkować go i wyciskać ciasteczka przy pomocy foremek. Ułożyć je na blasze i piec na złoty kolor. Po upieczeniu i ostudzeniu udekorować lukrem, posypką i bakaliami.

4. Buterkeksy (ciasteczka na maśle)

250 g masła
250 g cukru
2 jajka
500 g mąki
1 cukier waniliowy
1/2 proszku do pieczenia
Sok z cytryny

Tłuszcz, cukier, jajka, cukier waniliowy utrzeć na jednolitą masę, połączyć z mąką, dodać sok z cytryny, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Zarobić ciasto (powinno być luźne). Takie ciasto włożyć do maszynki, założyć końcówkę z wybranym wzorem. Formować ciasteczka, układać je na wysmarowanej tłuszczem blasze, piec w średnio nagrzanym piekarniku. Upieczone ciastka wystudzić i dekorować.

5. Lukry do dekorowania ciasteczek

Lukier cytrynowy

Sok z 2 cytryn
0,25 kg cukru pudru

Do soku z cytryn, delikatnie mieszając, powoli dosypywać cukier puder

Lukier kakaowy

5 łyżek cukru
5 łyżek wody
5 łyżek kakao
1 kostka masła

Masło rozpuścić na małym ogniu, dodać pozostałe produkty i zagotować.

6. Keksy z fetu (ciasteczka na smalcu)

300 g smalcu
300 g cukru pudru
500 g mąki
100 g orzechów zmielonych
1 jajko

Wszystkie składniki połączyć, dobrze wyrobić. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, wycinać różne kształty. Piec w temperaturze 170 st. C. Po upieczeniu otoczyć w cukrze pudrze.

7. Keksy z hawerfloków (ciasteczka z płatków owsianych)

250 g margaryny
250 g cukru
500 g płatków owsianych
Łyżka kakao

Margarynę, cukier, kakao zagotować. Dodać płatki owsiane i całość dokładnie wymieszać. Następnie łyżką nakładać masę na talerz. Zostawić do wystygnięcia.

8. Kluski na parze

500 g mąki pszennej
1 szklanka mleka
2 jajka
3 łyżki stopnionego masła
30 g drożdży
Sól, cukier

Wykonać ciasto drożdżowe według przepisu na kołacz. Gdy ciasto wyrośnie, formować okrągłe kluski wielkości pączka. Układać je na stolnicy oprószonej mąką, ustawić na ciepłym miejscu, a kiedy zaczną rosnąć, gotować je na parze.

9. Myrbtajg z kartoflami (ciasto z ziemniakami)

370-400 g mąki
200 g cukru
150 g margaryny
150 g ugotowanych, wystudzonych i wyciśniętych przez praskę ziemniaków
3 łyżeczki proszku do pieczenia

Wszystkie produkty zagnieść na jednolitą masę, rozłożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i posmarować powidłami lub musem jabłkowym, masą makową, serową i równo rozłożyć posypkę.

10. Posypka (okruszka)

300 g mąki
150 g cukru
150 g masła
Cukier waniliowy lub otarta skórka z cytryny

Wszystkie produkty razem zagnieść na jednolitą masę, palcami formować małe placuszki, nakładać je na ciasto.

11. Zista (babka)

Składniki
250 g margaryny
3-4 jajka
500 g mąki
trochę mleka
250 g cukru
3 łyżeczki proszku do pieczenia
Kakao
Cukier waniliowy

Margarynę rozpuścić i ostudzić, dodać cukier i cukier waniliowy. Jajka ubić na puszystą masę. Dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i trochę mleka. Wszystko delikatnie wymieszać i wlać do formy.

12. Ciasto drożdżowe

500 g mąki
100 g cukru
100 g tłuszczu
50 g drożdży
Szczypta soli
1 szklanka lub więcej mleka
2 jajka

Mąkę przesiać i ogrzać. Z drożdży, niewielkiej ilości mąki, odrobiny cukru i mleka sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany, po czym pozostawić do wyrośnięcia. Jaj utrzeć z cukrem, dodać wyrośnięty rozczyn i mąkę, wyrobić. Gdy ciasto zacznie „odchodzić” od ręki i brzegów naczynia, dodać stopiony i wystudzony tłuszcz i dalej wyrabiać do momentu aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia, a następnie wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę z niskimi brzegami.

13. Masa makowa

500 g maku
200 g cukru
2 łyżki miodu
200 g masła
2 łyżki (czubate) mąki
Migdały, rodzynki, aromat migdałowy

Mak sparzyć i zemleć na maszynce. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, połączyć z makiem, cukrem, miodem i masłem. Utrzeć na puszystą masę. Dodać migdały, rodzynki, aromat migdałowy i wszystko dokładnie wymieszać.

14. Masa serowa

500 g sera
1 szklanka cukru
100 g masła
1 jajko
1 żółtko
Cukier waniliowy lub otarta skórka z cytryny, budyń waniliowy lub śmietankowy.

Ser zemleć. Masło utrzeć z cukrem i jajkami na puszystą masę. Dodawać stopniowo ser i budyń w proszku i cukier waniliowy, cały czas ucierając.

15. Posypka

500 g mąki
250 g cukru lub mniej
250 g masła
1 żółtko
Szczypta proszku do pieczenia, cukier waniliowy lub otarta skórka z cytryny.

16. Belineluft (deser z białek)

2 białka
200 g cukru
Sok malinowy lub truskawkowy

Białka ubić z cukrem na puszystą sztywną masę, dodać sok i całość delikatnie wymieszać.

17. Szpajza (deser kremowy)

4 jajka
1 duża cytryna
8 łyżeczek cukru
2 łyżeczki żelatyny

Żółtka utrzeć na puszystą masę. Dodać sok z całej cytryny i ubitą z białek pianę. Całość delikatnie wymieszać. Na koniec dodać namoczoną żelatynę. Całość wlać do salaterek deserowych. Aby otrzymać szpajzę kakaową, zamiast soku z cytryny dodać kakao.

18. Kartofle (cukierki)

1 szklanka mąki ziemniaczanej
1 szklanka kaszy mannej
2 szklanki cukru pudru
1 szklanka suchego mleka
2 kostki masła
2 olejki migdałowe
Kakao

Masło rozpuścić, połączyć z cukrem pudrem, dodać suche mleko, kaszę manną, mąkę ziemniaczaną, olejki. Dobrze wymieszać i wyrabiać różne kształty: kuleczki, kwadraciki, wycinać foremkami i otoczyć w kakao. Wyłożyć na blachę i odłożyć do wystudzenia.

19. Maczka (potrawa wigilijna)

500 g piernika
250 g masła
250 g cukru
Pasternak, marchewka, pietruszka, cebula, seler, 3 łyżki kakao
Bakalie: orzechy, migdały, rodzynki, suszone owoce, kompot ze śliwek węgierek

Piernik dzień wcześniej namoczyć, warzywa ugotować, przecedzić, a wywar dodać do rozmoczonego piernika. Następnie dodać kompot, zasmażkę z masła i wszystko dokładnie wymieszać. Gotować na małym ogniu ciągle mieszając. Na koniec dodać bakalie.

20. Ogórki kiszone

Ogórki gruntowe
Sól (łyżka na litr wody)
Woda
Koper
Chrzan w korzeniu
Czosnek

Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoiku lub buncloku. Dodać koper, chrzan, czosnek i zalać wodą z solą, tak aby nie wystawały powyżej powierzchni wody.

21. Hałeczki (kluski)

Kilogram ziemniaków
250 g mąki ziemniaczanej
1 żółtko

Ziemniaki obrać i ugotować. Gorące przecisnąć przez prask i ostudzić. Dodać mąkę i żółtko. Wszystko wyrobić na jednolitą masę. Z ciasta formować okrągłe kuleczki. Wrzucić do wrzącej wody i gotować 5 minut.

22. Hekele (pasta z ryby wędzonej)

1 makrela
1 cebula
Kawałek masła

Makrelę obrać, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę, masło i wszystko dokładnie wymieszać.

23. Szałat ze szkwarkami (sałata ze słoniną)

Zielona sałata
100 g słoniny
Ocet, woda, sól, cukier

Sałatę opłukać, liście podzielić na mniejsze części. Słoninę pokroić w drobną kostkę i wytopić na skwarki. Z niewielkiej ilości wody sporządzić zalewę (ocet, woda, sól, cukier). Tuż przed podaniem sałatę polać zalewą i dodać skwarki.

24. Pelkartofle (ziemniaki w mundurkach)

Ziemniaki
Serwatka lub maślanka
Masło
Sól

Ziemniaki ugotować ze skórką. Następnie obrać, podawać z masłem i solą, popijać serwatką lub maślanką.

25. Kardynatle (kotlety mielone)

Mięso wieprzowe
Bułka
Jajko
Trochę mleka
Bułka tarta
Przyprawy do smaku

Bułkę namoczyć w mleku i dokładnie odcisnąć. Do zmielonego mięsa dodać namoczoną bułkę, jajko, przyprawy i dokładnie wymieszać. Z masy formować kotleciki, otoczyć w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

26. Pasta z jajek

Jajka
Cebula
Sól, pieprz
Majonez, masło

Jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupki i rozgnieść na jednolitą masę. Następnie dodać przyprawy i pokrojoną w kostkę cebulę i wymieszać z masłem lub majonezem.

27. Rolada wołowa

500 g mięsa wołowego pieczeniowego
50 g słoniny
1 ogórek konserwowy
Musztarda, sól, pieprz

Mięso pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem, posolić, popieprzyć i posmarować musztardą. Na każdy płat nakładać paseczek ogórka i pokrojoną w kostkę słoninę. Mięso zwinąć, obwiązać nitką lub spiąć szpilką do rolad. Rolady obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony, podlać wodą i dusić do miękkości.

Sos

Wywar z mięsa odcedzić, dodać łyżkę mąki, śmietanę i całość zagotować.

28. Kotlety z mortadeli

Kiełbasa mortadela
Jajko
Bułka tarta

Kiełbasę pokroić na plasterki, a następnie otoczyć w jajku i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

29. Modra kapusta

1 główka czerwonej kapusty
1 jabłko
1 cebula
2 łyżki masła
Trochę octu do smaku, pieprz, sól, cukier

Kapustę poszatkować, dodać starte jabłko, pokrojoną w drobną kostkę cebulę i masło. Wszystko dusić na małym ogniu. Po zdjęciu z pieca dodać pieprz, sól, cukier i ocet o smaku.

30. Zależyny syr (sfermentowany ser)

500 g sera białego tłustego
1 łyżka kminku
Sól

Ser biały rozkruszyć w misce, posolić, posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Gdy ser zacznie wydzielać charakterystyczny zapach nadaje się do jedzenia.

31. Bałernkejza (ser z kminkiem)

Wykonać wedle przepisu „Zależyny syr”, gdy otrzymana masa zacznie wydzielać specyficzny zapach, przetopić ją na maśle.

32. Fet (smalec)

1 kg słoniny
1 duża cebula

Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć na złoty kolor, na koniec dodać pokrojoną cebulę. Całość przelać do buncloka.

33. Zupa z serwatki

1 szklanka wody
2 litry serwatki
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
5-6 łyżek mąki zwykłej
2 jajka
3 jajka ugotowane na twardo lub 3 ziemniaki

Do garnka wlać szklankę wody, dodać masło i rozdrobnione ząbki czosnku. Całość doprowadzić do wrzenia, a następnie odstawić i lekko ostudzić. Następnie dodać maślankę, mąkę i rozbełtane jajka. Całość wymieszać i zagotować. Ugotowane i pokrojone jajka lub ziemniaki zalać zupą.

34. Brołtzupa (zupa z chleba)

8 kromek lekko przesuszonego chleba
3-4 łyżki czosnku
2 łyżki masła
Woda
Sól, magi do smaku

Chleb pokroić w kostkę (1,5 cm), dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i masło. Całość zalać wrzącą wodą i doprawić solą i magi do smaku.

35. Kartofelsalat (sałatka ziemniaczana)

10 ziemniaków
3 marchewki
1 pietruszka
1 cebula
4 ogórki kiszone
1 puszka groszku
Sól, pieprz

Ziemniaki, marchew i pietruszkę ugotować w łupinkach, potem obrać. Wszystkie produkty pokroić w kostkę, dodać groszek, majonez i przyprawić do smaku.

Na podstawie opracowania pt. "W kuchyni u morawske hospodyni", Krzanowice 2006