Kuchnia niemiecka

Kuchnia polska jest bardzo ciekawym i złożonym zjawiskiem kulinarnym, gdyż w odróżnieniu od większości kuchni dużych narodów europejskich trudno jest w polskiej tradycji znaleźć rzeczywiście oryginalne  a przy tym czysto polskie  potrawy. Ponadto kuchnię polską charakteryzuje bardzo duży regionalizm, wynikający z okresu rozbiorowego, a nawet jeszcze wcześniejszego położenia granic.
Wprawdzie można przyjąć, że podstawowy trzon kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla większości narodów słowiańskich i w tej słowiańskiej tradycji osadzone, to jednak nie sposób bez uszczerbku pozbawić go silnych wpływów litewskich, niemieckich a nawet tatarsko-tureckich.
Wraz z kucharzami Restauracji Hotelu POLONIA chcemy oprowadzić Czytelników po kuchniach narodów z których inspiracje – czasem nie wprost – czerpiemy na nasz współczesny stół.

Kuchnia niemiecka

Burzliwe dzieje księstw niemieckich przyczyniły się do powstania odrębności kulinarnych w poszczególnych regionach kraju, związanych często tradycją z sąsiadującymi państwami. Północ Niemiec charakteryzuje kuchnia ciężka i wysokokaloryczna, pas od Saksonii po Westfalię - bogactwo i różnorodność potraw, południe zaś - kuchnia lekka. Niemiecki jadłospis, powszechnie uważany za nieskomplikowany i mało urozmaicony, zaskakuje jednak niecodziennymi połączeniami potraw i podniesieniem do rangi specjalności prostych dań, takich jak boczek, kapusta czy ziemniaki o czym można się przekonać choćby na Śląsku. W polskiej tradycji kulinarnej najbardziej zadomowił się sznycel cielęcy, zwany wiedeńskim, choć poprawniej byłoby go nazywać Holsteiner.

Ulubionym mięsem niemieckich kucharzy jest wieprzowina, z której przygotowują wiele regionalnych przysmaków, m.in. doskonałe salcesony, wędzony schab kasseler, kotlety z rusztu podawane z musztardą, pieczone nóżki albo duszone ozorki. Popularną przekąską i składnikiem wielu potraw jest boczek, np. saksoński blundhuhn to boczek duszony z fasolą, warzywami, jabłkami i gruszkami. Słynne są: gotowana golonka serwowana z puree grochowym oraz wyborne wieprzowe wędliny: szynka z Westfalii, kiełbasa brunszwicka, monachijska biała kiełbasa z dodatkiem ziół czy leberwurst - wątrobianka. Do wędlin podawana jest musztarda, chrzan, może być też obazda - pasta z sera camembert, masła, cebuli, kminku i piwa.

Większości niemieckich dań towarzyszy kiszona kapusta i ziemniaki, najlepiej smażone lub pieczone, czasem w postaci klusek kartoflanych albo puree z jabłkami. Zwykle podaje sie ją z kaszanką, ale pasuje też do marynowanej pieczeni wołowej.

Ważnym elementem niemieckiej kuchni są dania typu eintopfgericht - czyli z jednego garnka. Może to być potrawa ugotowana z resztek mięsa, ziemniaków, jarzyn pozostałych z poprzedniego dnia, albo też danie wykwintne, przygotowane ze szlachetnych mięs z dodatkiem wyszukanych przypraw. Warto również wspomnieć niemieckie zupy, z których zwłaszcza dwie zdobyły sobie międzynarodową sławę: biersuppe - zupa piwna i aalsuppe - zupa z węgorza na rosole wołowym, z jabłkiem i gruszką. Przysmakiem kuchni bawarskiej jest leberknodelsuppe - pulpety z wątróbki cielęcej lub wołowej, gotowane w rosole.

Niemieckie gusta kulinarne zmieniają się w zależności od pory roku. Na wiosnę Niemcy zajadają się szparagami z młodymi ziemniakami i szynką, z kolei od listopada zaczyna się sezon na gęsi. Oprócz gęsi pieczonej delektują się również znaną także w Polsce czerniną-zupą przyrządzaną z rosołu z dodatkiem gęsiej krwi i suszonych owoców.

Niemcy jedzą dużo, zapijając posiłki obficie piwem. Nie gardzą też winami, z których słyną okolice Badenii, Nadrenii Wirtembergii i Hesji. Jednak piwo to napój narodowy, od wieków związany z niemiecką tradycją kulinarną. Jest nie tylko popularnym napitkiem, ale i częstym składnikiem potraw, w tym również deserów. Przykładem mogą być jabłka smażone w cieście piwnym, podobnym do naszego ciasta naleśnikowego, tyle że zamiast mleka dodaje się ulubione piwo.

BERLIŃSKA ZUPA ZIEMNIACZANA

50 dag ziemniaków, 1 pęczek włoszczyzny, 2 cebule,
10 dag wędzonego boczku, 1łyżka oleju, 800ml bulionu
warzywnego, 1 łyżka majeranku, 100ml kremówki, sól, pieprz

Ziemniaki obierz, pokrój na kawałki. Obierz i pokrój włoszczyznę. Posiekaj cebule. Boczek pokrój na kawałeczki. W garnku rozgrzej olej, zeszklij cebulę i 2/3 boczku. Dodaj ziemniaki i włoszczyznę, smaż przez chwilę. Wlej bulion, dodaj połowę majeranku. Zagotuj, zmniejsz ogień, gotuj bez przykrywki około 15 minut. Resztę boczku wysmaż na chrupko na suchej patelni. Zupę zmiksuj i połącz ze śmietaną. Zagotuj jeszcze raz, przypraw, posyp majerankiem i skwarkami z boczku.

WIEPRZOWINA W SOSIE PIWNYM

1kg niezbyt tłustego schabu karkowego, sól,
grubo mielony czarny pieprz, 1/2 l jasnego piwa,
1 marchewka, 1 pietruszka, 1/2 selera korzeniowego,
2 czubate łyżeczki gęstego przecieru pomidorowego,
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, sok z cytryny lub ocet winny

Mięso dokładnie umyj, natrzyj solą i pieprzem. Do dużego rondla wlej piwo, włóż mięso wieprzowe, dodaj obrane, umyte i drobno pokrojone warzywa oraz przecier pomidorowy. Gotuj około 1 godziny na małym ogniu, pod niezbyt szczelnym przykryciem. Ugotowane, miękkie mięso wyjmij z rondla, wywar przecedź przez gęste sito i dodaj do niego mąkę ziemniaczaną  rozmieszaną z małą ilością zimnej wody. Sos zagotuj, ciągle mieszając, a gdy zgęstnieje, dodaj sok z cytryny lub ocet winny do smaku. Przypraw solą i grubo mielonym pieprzem. Mięso pokrój w plastry, włóż do sosu i jeszcze raz szybko zagotuj.

SZNYCEL  CIELĘCY HOLSTEINER

60 dag cielęciny bez kości (najlepiej z udźca), 6łyżek masła, 5jajek, tłuszcz do smażenia,
mąka i tarta bułka do panierowania,1 łyżeczka posiekanego szczypiorku, sól, cząstki cytryny

Mięso oczyść z błon i pokrój na cztery plastry w poprzek włókien. Rozbij tłuczkiem, uformuj kotlety. Posól je, obtocz w mące, jednym roztrzepanym jajku oraz tartej bułce, a potem usmaż na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Zmniejsz ogień, dodaj 2 łyżki masła i dosmaż. Na drugiej patelni rozgrzej dwie łyżki masła, usmaż 4 jajka sadzone. Sznycle ułóż na ogrzanych talerzach, na każdym połóż jajko,  kawałek pozostałego masła, cząstkę cytryny, posyp szczypiorkiem. Sznycle podawaj z ziemniakami puree i marchewką z groszkiem. Pasuje także zielona sałata ze śmietaną.

MARYNOWANA PIECZEŃ WOŁOWA

Przygotowanie tej świątecznej pieczeni wymaga nieco czasu, gdyż mięso musi dojrzewać przez co najmniej dwa dni w zaprawie z octu, warzyw i przypraw.

1,5 kg  wołowiny na pieczeń, 20 dag boczku wędzonego, olej, 2 marchewki, korzeń pietruszki, ½ pora, duża cebula, ½ l czerwonego wina, ¼ l śmietany 30%, 50 g schłodzonego masła
marynata: ¼ l octu winnego 6%, 2 marchewki, korzeń pietruszki, ½ pora, seler, duża cebula, 20 liści laurowych, 20 ziaren jałowca, 20 ziaren pieprzu, 5 goździków
mieszanka przypraw i ziół suszonych: po łyżeczce tymianku, kolendry ziarnistej, pieprzu ziarnistego; 20 ziaren jałowca, 4 liście laurowe, 4 goździki, skórka z ¼ cytryny pokrojona w cienkie paski

Sporządź marynatę: warzywa grubo pokrój, dodaj pozostałe składniki, ocet i ½ l wody. Mięso oczyść, włóż do głębokiego naczynia i zalej marynatą tak, żeby było całkowicie przykryte. Pozostaw w chłodnym miejscu na dwa-trzy dni odwracając kilka razy. Zamarynowane mięso wyjmij, dobrze osusz i natrzyj solą. Warzywa do duszenia pokrój w kostkę. W brytfannie lub dużym garnku rozgrzej olej, dodaj pokrojony boczek i mięso. Lekko zrumień ze wszystkich stron. Dodaj warzywa, wino, ¼ l płynu z marynaty i mieszankę przypraw (najwygodniej w płóciennym woreczku). Na mięso połóż kawałki masła, przykryj i duś powoli przez około 2 godziny (do miękkości mięsa). Wyjmij gotową pieczeń i woreczek z przyprawami, do brytfanny wlej powoli, mieszając, śmietanę i zagotuj. Powstały sos zmiksuj i nieco zredukuj. Mięso pokrój na cienkie plastry, a sos podaj oddzielnie.